葡萄酒酿造过程

艾迪奥

葡萄酒酿造过程

从一粒好葡萄成为一滴好酒，其间要走过的路程相当漫长。从除梗、破碎、压榨、酒精发酵、澄清、藏酿，到最后装瓶，这些步骤中的每一步，都会影响到成酒的口味、香气 、色泽和品质。

葡萄酒酿造流程：
一、采摘
二、除梗破碎
三、酒精发酵
四、从发酵缸中分离出自然流出的酒液（自流汁）
五、压榨葡萄渣，得到单宁酸含量更多的压榨酒（压榨汁）
六、混合自流酒与压榨酒
七、苹果酸乳酸发酵醇化（把苹果酸转为乳酸）
八、澄清（沉淀、倒桶分离及精酿）
九、藏酿（在酒桶中贮藏6－24个月）
十、装瓶

一：红葡萄酒酿造工艺
    红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。葡萄酒的颜色均来自葡萄皮中的花色素，而绝不可使用人工合成的色素。红葡萄酒的酿造方法分为：传统发酵法、旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。
现在，让我们以传统发酵法为例进行说明。

1、除梗和破碎
    除梗：将葡萄与果梗分开后，将果梗除去，改良葡萄酒的味感，使葡萄酒更为柔和。果梗有青梗味，除非是幼龄葡萄树果实，或酒中需要额外增加单宁，才会保留部分果梗。破碎：将葡萄浆果破碎，使果汁流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量。
2、酒精发酵和浸渍
    葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4至10天，葡萄皮中的单宁和色素渗入到葡萄汁里，浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的“新鲜型酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。
3、皮汁分离与压榨
    皮汁分离是将自流酒放出，使皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。由于皮渣中含有相当一部分葡萄酒，可用压榨机进行压榨获取压榨酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。
4、苹果酸-乳酸发酵
    苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序，在红葡萄酒酿造过程中，通常被称为苹果酸-乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌将葡萄酒中尖酸、酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸，促使葡萄酒果香、醇香加浓，口感柔顺、肥硕。

二：白葡萄酒酿造工艺
    白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。
1、果汁澄清
    将破碎压榨所得的果汁澄清，使悬浮在其中的杂质沉淀。

2、果汁分离
    将清汁与沉淀物分离，去除杂质。

3、控温酒精发酵
    葡萄浆果中优雅的香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标。因此，白葡萄酒发酵中的温度控制比酿造红葡萄酒更为重要，须保持在18-20度之间。
4、防氧处理
    白葡萄酒中含有一些酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中易被氧化，使白葡萄酒颜色变深，新鲜果香味降低，甚至出现氧化味，从而影响葡萄酒的质量。因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。

清水