为什么有些酒喝后会头痛？有些酒就没事？

赶酒会

喝酒的朋友经常聊到.说因工作需要应酬的酒局比较多.发现有的酒喝了很容易引起头痛.非常难受.严重的甚至第二天都不能好转,有的酒则不会.喝完不仅不难受.还有舒适的微醺感.一觉醒来便“满血复活"。
导致这种差异的原因是什么呢?
其实.现代科学已经发现.酒精并不会引起酒后头痛.人们酒后头痛与否.取决于酒中“杂醇油"含量的多寡,该物质会引起脑部血管收缩.从而造成脑部供血.供氧不足.引发头痛(即人们俗称的“上头").杂醇油在人体内分解代谢极慢.因此饮用杂醇油含量较高的酒后.可能第二天都还会头痛.
某种酒中杂醇油含量多还是少.取决于不同的酿造工艺.全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种――开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵.
开放式纯粮固态发酵.顾名思义.是在地上挖坑修建发酵窖池.在开放式的环境中.投入固体形态的粮食糟醅进行发酵.这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热.使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行.从而抑制杂醇油的产生.
同时.土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中.使得发酵微生物非常丰富.相互协调平衡.减缓发酵速度.从而进一步抑制杂醇油的产生.中国名优白酒均采用这种酿造工艺.
封闭式液态发酵.是白兰地.威士忌等洋酒采用的酿造工艺.具体流程是将葡萄(白兰地的主要原料)捣烂成葡萄汁.或将大麦(威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水.以液体的形式放到封闭的发酵罐中.再加入纯酵母菌进行快速发酵.单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快.酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来".
这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头.而中国名优白酒即使过量也不容易上头的最根本原因.
开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同.一般在2-3个月左右.而封闭式液态发酵仅需2-3天.可见二者差距明显.
这个时候大家可能会问了.既然已经知道酒后头痛的原因.那欧洲酿酒厂为何不改变工艺.使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不容易上头"的白兰地.威士忌呢?
一方水土一方物.法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地.苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌.这些都是其最基础的工艺.决定它们最典型的口感.如果把这一工艺改掉.就不成其为“白兰地"或“威士忌"了.所以.对于白兰地或威士忌而言.这是不可避免的问题.也正因如此.欧盟在坚持食品安全标准全球最严的同时.唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制.
需要提醒大家的是.何谓“中国名优白酒"?它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵".由于和白兰地.威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺.杂醇油含量较难控制.大量饮用这样的白酒.也容易引发头痛.
最后.建议.在经济条件允许的前提下.尽量饮用坚持开放式纯粮固态发酵工艺生产的中国白酒.这种酒喝后只会有微醺的醉意.睡一觉之后便清醒如初.神清气爽.不影响第二天的工作与生活.身体也好受许多.


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