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看见有很多行家，讨论到白酒里面的沉淀物问题。。我觉得说得并不完全对。所以回帖。加以补充。。
白酒里面主要有两种物质： 乙酸乙酯 己酸乙酯。。。这两种物质的含量是区别酒与酒精的主要标准。
乙酸乙酯 ：是一种有水果香味的物质。在水里的溶解度大概是8.5%。费点和水差不多，在常温中好的白酒自己生成这种物质，但这是非常缓慢的生化反应。所以陈年酒比较香就是这个原因。正因为这个生化反应的存在，会消耗掉白酒中的酒精。 因为好的白酒生产最初里面的成分融于酒精和水基本是处于近饱和状态。酒精是很好的有机溶液被消耗后。自然容于酒精的有机物物质变成过饱和状态被析出。所以陈年老酒有沉淀或者不够透明是很正常的。并不完全是前面的朋友说的酒精挥发后产生的。
同理己酸乙酯 也是这样的，。。己酸乙酯也是一种香味物质，他的香味被我们叫做窖香。也就是说在固体发酵法里使用的生物发酵的窖里会有一种香味不同于酒精本来的味道。后来被证实是己酸乙酯。所以己酸乙酯的含量一直被当做。区别液体发酵和固体发酵的指标。它的含量也是白酒品质的一条考核指标。在白酒陈放过程中这种物质也会通过缓慢的生化反应得到。。所以固态发酵法的白酒只要陈放时间长。品质会慢慢提高。 这种生化反应也会消耗掉酒精。
所以陈年白酒变混浊似乎是它最终的命运。
当然我们不用担心瓶装酒会变混浊。。因为这种反应还需要 ，乙酸和己酸。这种物质通过发酵时间来得到 它是可控的。对于基础酒我们需要它多，发酵时间长，以便通过陈放可以得到更多生化反应而来的乙酸乙酯 己酸乙酯。用来勾兑成品酒。
可以说这是种通过生物发酵法得到“白酒香精”的办法（乙酸乙酯 己酸乙酯），当然这种香精是要加引号的。它很不纯，只是相对于生产所需的白酒而言乙酸乙酯 己酸乙酯含量高很多而已。因为这种方法工艺上成本高。所以普通白酒勾兑中一般是没有资格用的。对于我们生产需要的原酒我们不需要过多乙酸和己酸。所以发酵时间短。并不会再以后的陈放中变混浊。
现代的酿酒工艺是以市场为导向的。所以成本会是第一要素。乙酸乙酯 己酸乙酯 现代工艺中叫白酒香精是食品添加剂
是通过催化酯化反应就能得到.。（作为食品添加剂国家肯定有它的卫生标准的。安全的使用食品添加剂的，没有必要担心使用后会有什么坏处）。如果说普通白酒不好喝。里面缺了什么。肯定不会是乙酸乙酯 己酸乙酯。如果你查阅过固态法酿酒工艺，你就知道，中国白酒成分复杂到很多都叫不出名字）
最后我要说的是。如果你觉得传统方法得道的白酒香精比化学方法得到的好。食用更安全，你的经济状态也允许的话。。我建议你支持传统工艺。
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发表于 2012-2-19 12:44:00
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